“马记永”竟是上海品牌?兰州牛肉面为何在上海遍地开花?

日期:02-11 来源:未知

 一百多年前,回族人马保子开始在兰州走街串巷,吆喝自创的热锅子牛肉面。

 
这碗面经过几代人的努力,逐渐发扬光大,打响了兰州牛肉面的名号,成为国人家喻户晓的美食。
 
但走出兰州,想要寻找到一碗真正的兰州牛肉面,似乎没那么容易。满街的“兰州拉面”招牌,总让人难以分辨。
 
如今,在上海,几个创立不久的新品牌,正试图扛起复兴正宗兰州牛肉面的大旗。
 
 
到处都是兰州牛肉面?
 
一夜之间,上海的兰州牛肉面店似乎遍地开花。
 
商圈、商场、办公楼,人流密集的地方,随处可见陈香贵、马记永、张拉拉的招牌。
 
这些陌生的名字,总让人感觉他们来自遥远的兰州。
 
店内售卖的东西好像也在证明这一点,兰州牛肉面、小菜、羊肉串……拉面是手工现做,和兰州本地一样,可以选择毛细、二细、三细、韭叶等面型,还有牛肉面必须搭配的辣子。
 
所有的感觉都指向两个字:正宗。
 
但实际上,这三个品牌是不折不扣的上海制造。
 
2019年7月,上海花桥餐饮管理有限公司注册成立,马记永品牌正式开始运营。一年后,上海陈香贵餐饮管理有限公司诞生。一个月后,张拉拉所属的上海张啦啦餐饮管理有限公司开张。
 
三个上海品牌在兰州牛肉面这条赛道上,开始飞速扩张。
 
只要打开大众点评搜索一下,就会验证这一惊人的趋势——
 
仅仅在上海,陈香贵已经开出了58家门店,预备开业46家。马记永在上海的门店有46家,还不包括预备开业的33家。张拉拉上海的门店数量也超过了30家,有15家尚未开业。
 
如果对这种密集布局的增速没有概念,可以对比一下《兰州牛肉面大数据报告》的这组数据——
 
“东方宫”是兰州牛肉面在北京、上海、广州、深圳4个超一线城市拥有店铺最多的传统品牌。截至2020年第三季度,其在超一线城市拥有的门店数量,仅超过了40家。
 
也就是说,这些新兴品牌的开店速度,已经远远超过了老字号。
 
为什么这么猛?有钱呗。
 
资本在背后的助力,是新兴兰州牛肉面品牌不断开疆拓土的最大原因。
 
陈香贵已经完成超亿元A轮融资,由正心谷资本领投,云九资本跟投,老股东源码资本和天使投资人宋欢平再次加持,估值接近10亿元。
 
马记永已经获得天使轮融资,投资机构为挑战者资本、险峰资本、凯辉资本、高榕资本、红杉资本,据说红杉资本还递出了高达10亿元以上估值的投资意向书。
 
顺为资本、金沙江创投等著名资本也出手投资了张拉拉。
 
一碗热气腾腾的牛肉面背后,是更加热气腾腾的资本之争。
 
中国的麦当劳?
 
为什么是兰州牛肉面?
 
因为资本希望它成为中国的麦当劳。
 
一直以来,中国餐饮市场“池大鱼小”。一个数据,在说起这一现象时总被引用——
 
我国餐饮行业规模2019年达到4.7万亿,2010至2019年复合增长率为11.4%。但中国餐饮连锁化率约为10.3%,相较于美国(54.3%)和日本(49.7%)有较大提升空间。
 
这一提升空间,也就意味着巨大的利润想象空间,资本当然不愿意错过。
 
实际上,近年来资本一直在寻找着中国的麦当劳,寻找着中国餐饮市场的这条大鱼。
 
随着中国消费升级,包括餐饮在内的诸多行业,逐渐从“复制”国外的路径,转变到聚焦中国消费者需求和习惯的“原生”模式。类似海底捞等一些中国餐饮品牌,逐步打出了一片天地,但相对于麦当劳这种巨无霸,差距还很大。
 
此时,兰州牛肉面作为国民美食之一,开始被资本注意。
 
这是一条标准的“有品类无品牌”赛道,一碗牛肉面,似乎拥有了中式快餐做大做强的一切要素。
 
首先是速度。更快的速度,意味着更多的利润。兰州牛肉面的流水线制作非常高效,一般5分钟就能出餐。吃一碗面的时间也不会超过30分钟,翻台率很高。三个新兴品牌每家店的客单价在40元左右,每月营业额能做到50万至60万元。
 
接着是标准。去到全世界任何一家麦当劳,你都能买到一样的汉堡。餐饮行业想要形成规模,标准化是必由之路。兰州牛肉面本身日常需要的原材料并不复杂,目前已经形成相对成熟的供应链体系。不难发现,这次崛起的三个新品牌,售卖品类基本一样,店面元素也高度统一,背后肯定有标准化供应链的支撑。
 
最后是品牌。兰州牛肉面,不用市场教育,品牌效应已经深入人心。而三个新兴品牌在此基础上,通过升级店面、产品、服务,来打造自身的调性。他们的店面设计更加精致潮流,食材器具更加考究,店员的装束也仿效日本拉面店,整体给人形成一定的视觉冲击,摆脱了以往兰州牛肉面街边小店的形象。为了加深消费者印象,马记永甚至提供“免费加面”,此举在兰州牛肉面领域从未有过。
 
有了这三个要素,新兴兰州牛肉面品牌要做的,就是尽可能地提高单店利润,完善优化标准化与流程化的经营模式,然后寻求快速扩张,占据更多的市场份额。
 
这当然需要大量的资金支持。于是,资本来了。
 
对于资本的热捧,一位投资人解释,如今互联网赛道比较疲软,热钱也在寻找新方向,受茶饮赛道的影响,资本对餐饮未来连锁化扩张的预期很高,所以纷纷入局。
 
“因为相比投错,错失可能更难让人接受。”
 
从上海杀出?
 
兰州牛肉面曾经有过一次上市梦。
 
2009年,兰州50家规模不大的牛肉面店准备组团冲击创业板。
 
当时,私募股权投资机构“兰州城乡建设发展投资中心”想要筹建兰州牛肉拉面股份公司,选择几十家经营状况良好的牛肉拉面店,以店铺作为股份入股。
 
公司成立后,店铺将采用“自主经营,独立核算,自负盈亏”的模式运作,每家店铺应按上市公司的标准定期向股份公司递交相应的财务数据、凭证。但每年每店的净利润需达到30万元,以整体满足创业板当时的上市要求。
 
不过,众口难调,这一计划最终难产。
 
十几年后,兰州牛肉面在资本的助力下卷土重来,这一次,他们选择从上海开始,并不是一种巧合。
 
上海正在建设国际消费中心城市。这座城市人口密集且外来人口比例很高,为品牌提供了规模化发展的流量基础。如果能在上海立足,说明品牌和模式得到了中国最具代表性的白领消费人群的认可。有了这份认可,品牌可以迅速在其他一二线城市甚至国外加以铺开。
 
上海又是国际金融中心。品牌在这里的表现,必然会受到各路资本的注意,口口相传之下,获得融资将会更加便利。一位牛肉面的创始人曾说,在上海,他追着顾客跑,投资人追着自己跑。这是创业者愿意看到的烦恼,毕竟每一次新的融资,都关系到自己的下一轮发展。
 
有人说,这些新兴的兰州牛肉面品牌,符合新时代年轻人的消费特点——匆忙,孤独,但又追求一定的消费体验。
 
但在快速扩张和资本加持下,兰州牛肉面能从上海成功杀向全国,甚至世界吗?
 
问题还是不少。
 
有人认为,资本会揠苗助长。
 
类似瑞幸的故事已经太多。手握融资大规模开店,迅速烧钱抢占市场,再择机上市。资本套路始终如此,只是对象换了一个又一个,这一过程似乎不可避免。
 
在这样的模式下,一种餐饮业态到底能开多久?如何管理快速增加的那么多家店铺?
 
也有人认为,中餐不适合快餐化。
 
就兰州牛肉面而言,拉面师傅是关键。培养一个合格的拉面师傅需要时间,这样开张的速度,优秀的拉面师傅是否能跟上?
 
外卖也是掣肘,麦当劳可以带着走,拿着吃,而牛肉面一旦做外卖,口感会差很多,而且缺少了“锅气”。
 
这些问题能不能解决,也许是影响兰州牛肉面能否成为“中国麦当劳”的关键。
 
但这些新兴品牌的尝试最终会不会成功,只能交给市场去检验证明。资本的看好和助力,并不是原罪。一条优秀的赛道,肯定无法阻止热钱的涌入。
 
可以肯定的是,兰州牛肉面不会是最后一个利用资本,实现民族品类复兴的领域。
 
也许很快,我们又会看到另一批新崛起的上海制造。
 
这当然不是坏事。
 
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作者:张杨
 
甘肃的风味饮食,以兰州牛肉面最有名,面条光滑爽口,汤味鲜美,外观独特别致。兰州牛肉面原为西北游牧民族招待高级宾客之风味食品,距今已有160余年历史。清朝初年,兰州第一家牛肉面馆「月阳楼」创立,供应官绅及富商。正宗的兰州牛肉面有一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点,也就是“一清二白三红四绿五黄”之说。具体讲:一清指牛肉汤清,牛肉汤系草果、桂皮、姜片等10多种佐料熬制而成,肉汤气味香浓,色清洁净;二白指白萝卜片加人汤中,显得纯白如玉;三红即辣椒油鲜红;四绿指香菜、蒜苗漂浮于汤面,格外翠绿;五黄指面条柔滑透黄。兰州牛肉拉面一般要选择新鲜的高筋面粉,和面一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。和面时还要放入适量的水和灰,讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。兰州牛肉面在中国广受欢迎,各个城市都有兰州牛肉面馆,不过风味就千差万别了,不到兰州是品尝不到正宗牛肉面的。


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